Πώς θα χειρίζεσαι το μαχαίρι του σεφ σαν επαγγελματίας


Οδηγίες χρήσης του δεύτερου κοφτερού αντικειμένου που χρειάζεται ένας σημερινός άντρας (το μυαλό του παραμένει πρώτο στη λίστα).

Για κάποιον περίεργο λόγο (που ίσως είναι καταγεγραμμένος στο DNA μας), οι άντρες αγαπάμε τα μεγάλα μαχαίρια. Δεν είναι τυχαίο ότι το πρώτο πράγμα που θα προμηθευτεί οποιοσδήποτε από εμάς αποφασίσει να ασχοληθεί - έστω και για πρώτη φορά στη ζωή του - με το μαγείρεμα, είναι αυτό που αποκαλούμε «μαχαίρι του chef». Αντίθετα, οι νοικοκυρές που μαγειρεύουν πιο τακτικά από έναν άντρα, παρότι παρακολουθούν ανελλιπώς τις εκπομπές του Άκη Πετρετζίκη, του Βαγγέλη Δρίσκα και του Γιάννη Λουκάκου, συνεχίζουν να προτιμούν μικρά πριονωτά μαχαίρια.

Ένα ακόμα στοιχείο που μας διαχωρίζει στην κουζίνα είναι ότι οι άντρες προτιμούν να κόβουν σε επίπεδη επιφάνεια, οι γυναίκες κόβουν κρατώντας σφιχτά το υλικό που θέλουν πάνω από ένα σκεύος.

Αναμφίβολα, ο τρόπος που εγγυάται ταχύτητα, ψιλόκομμα και ισοπαχείς φέτες είναι αυτός με το μαχαίρι του chef πάνω σε μια επιφάνεια κοπής.
Δεν είναι, όμως, εύκολο να κόψεις σωστά σε ροδέλες ένα κρεμμύδι σε δυό δευτερόλεπτα. Είναι κάτι που κατ' αρχάς έχει να κάνει με την αίσθηση ρυθμού που διαθέτεις και το βαθμό στον οποίο ελέγχεις τις κινήσεις σου, αν είναι σωστά επαναλαμβανόμενες. Πάμε, λοιπόν, να δούμε πως θα χρησιμοποιούμε σωστά το μαχαίρι του chef.

Το σωστό μαχαίρι


Εννοείται ότι το πρώτο βήμα είναι η αγορά ενός μάχιμου, κοφτερού και ποιοτικού μαχαιριού. Αυτό που σίγουρα πρέπει να διασφαλίσεις είναι ότι το μαχαίρι που θα προμηθευτείς θα είναι απόλυτα ζυγισμένο. Η λαβή και η λεπίδα του θα πρέπει να έχουν το ίδιο βάρος.

Κατά δεύτερον, το μαχαίρι θα πρέπει να ακονίζεται τακτικά. Αν βαριόμαστε να το ακονίζουμε μόνοι μας, το δίνουμε στο χασάπη από τον οποίο προμηθευόμαστε κρέατα.

Πώς το κρατάμε


Ο αντίχειρας με τον δείκτη κινούν επακριβώς το μαχαίρι.

Πάμε τώρα στο δια ταύτα. Το πρώτο λάθος που κάνει ένας αρχάριος αφορά στον τρόπο με τον οποίο κρατάει το μαχαίρι. Δεν πρέπει να το κρατάμε από τη λαβή, αλλά από το σημείο όπου ισορροπεί το μαχαίρι,ενώ ο αντίχειρας και ο δείκτης πλαισιώνουν τη λεπίδα.

Πως κόβουμε



Το μαχαίρι ακουμπάει την επιφάνεια κοπής, από την άκρη της κόψης μέχρι το τέλος της.

Το μαχαίρι του chef δεν έχει σχεδιαστεί για να κόβει κάθετα - αυτό το κάνει ένα μπαλτάς ή κάποια παραλληλόγραμμα ασιατικά μαχαίρια - αλλά με την κίνηση. Συγκεκριμένα, με την κίνηση που καθορίζεται από την καμπύλη της κόψης, ώστε να ακουμπήσει ολόκληρη στην επιφάνεια κοπής από τη μύτη μέχρι τη λαβή.

Πώς κρατάμε αυτό που θέλουμε να κόψουμε



Ο τρόπος για να αποφεύγονται τα ατυχήματα.

Το μεγάλος λάθος των αρχάριων (και αυτό που γεννάει τα περισσότερα ατυχήματα) είναι πως όταν κρατάνε κάτι για να κόψουν, το πλησιέστερο τμήμα του χεριού τους στην κόψη, είναι τα άκρα των δακτύλων τους. Η λεπίδα πρέπει να ακουμπάει ανελλιπώς με το πλατύ μέρος της στον πρώτο κόμπο των δακτύλων (του δείκτη και του μεσαίου) μετά τα νύχια και να μετακινείται ανάλογα με τη δική τους μετακίνηση.

Πώς θα κόβεις γρήγορα


Δες το σαν προσωπικό challenge.

Τρία πράγματα πρέπει να έχεις στο μυαλό σου: εξάσκηση, εξάσκηση και εξάσκηση. Βέβαια, ως ερασιτέχνης μάγειρας που είσαι, δεν καλείσαι να ψιλοκόψεις 5-10 κιλά κρεμμύδια, αλλά ένα κρεμμυδάκι για το γεύμα ή το δείπνο σου. Η ταχύτητα και το στυλ, πάντως, δεν θα πάνε χαμένα. Για κάποιον λόγο, οι γυναίκες μαγνητίζονται από ένα μαχαίρι που κινείται με δεξιοτεχνία και ταχύτητα και ενθουσιάζονται με αυτόν που το κινεί...


Παύλος Παπαφράγκος