Χαλβάς πολίτικος: Ένα παραδοσιακό γλυκό που οι ρίζες του κρατάνε από την Πόλη


Ένα παραδοσιακό γλυκό που οι ρίζες του κρατάνε από την Πόλη.
Όσο εύκολο κι αν είναι στην παρασκευή του, τόσο δύσκολο είναι να πετύχει:
"Πρέπει να σκάσει το σιμιγδάλι", όπως έλεγαν και οι Κωνσταντινουπολίτισσες...

Με το όνομα χαλβάς βρίσκουμε μια ποικιλία από εντελώς διαφορετικά γλυκίσματα, τα οποία συναντώνται σε διάφορες παραλλαγές σε όλες τις χώρες των Βαλκανίων, αρκετές της Μεσογείου και αρκετές της Μέσης Ανατολής (μέχρι και την Ινδία και το Πακιστάν). 

Πρώτες ύλες για τους χαλβάδες είναι συνήθως κάποια λιπαρή ουσία (βούτυρο, ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, ταχίνι), άμυλο (νισεστές, σιμιγδάλι, ταχίνι), ενώ σε μερικές χώρες χρησιμοποιούν και υλικά όπως καρότο, ρεβίθι ή παπάγια) και γλυκαντικές ουσίες (ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι, γλυκόζη, χαρουπόμελο). 

Για ποικιλία στις γεύσεις ή σαν διακόσμηση προστίθενται συνήθως διάφοροι ξηροί καρποί (κυρίως αμύγδαλα, σταφίδες) και αρωματίζεται με μπαχαρικά (βανίλια, γαρύφαλλα, κανέλα, κάρδαμο, κρόκος), μέλι, κακάο ή σοκολάτα, ξύσμα ξινών φρούτων ή/και κομματάκια από αυτά, χυμούς φρούτων ή άλλα φυσικά αρωματικά παρασκευάσματα (ροδόνερο, αφεψήματα λουλουδιών).

Η ονομασία του φαίνεται να προέρχεται από την αραβική ρίζα حلوى ή hulw (χαλβά), που σημαίνει γλυκό. 

Η προφορά της λέξης στις χώρες αυτές είναι περίπου ίδια, ωστόσο οι παραλλαγές ξεχωρίζονται από την όψη και την υφή. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς μπήκε στην Ελλάδα, πιθανολογείται ότι πέρασε στην ελληνική κουζίνα προς το τέλος του 12ου αιώνα. 

Τα σύγχρονα διατροφικά αδιέξοδα που δημιούργησε η τεχνολογία τροφίμων με την κατάχρηση συντηρητικών και χημικών υποκατάστατων, έστρεψαν και πάλι το ενδιαφέρον στις διατροφικές συνήθειες των περασμένων δεκαετιών και σε μία σειρά προϊόντων που αποτελούσαν τη βάση της διατροφής από αρχαιοτάτων χρόνων, ώστε άρχισαν να συζητιούνται το πετιμέζι, το ταχίνι και το σουσαμόλαδο.

Από τους γνωστότερους χαλβάδες είναι ο σησαμένιος, ο σιμιγδαλένιος, ο φαρσαλινός ή παζαριώτικος, παραδοσιακός χαλβάς των Φαρσάλων, ο περσικός και ο κετέν χαλβάς. 

Ο χαλβάς από σησάμι (σωστότερα από ταχίνι) είναι νηστίσιμος, ανάλογα, όμως, με την τήρηση της νηστείας για το λάδι, νηστίσιμοι θεωρούνται και οι άλλοι δύο τύποι εφόσον έχουν παρασκευαστεί τοιουτοτρόπως.



Υλικά:

1 ποτήρι λάδι ( συνηθίζεται το αραβοσιτέλαιο, αλλά και το ελαιόλαδο κάνει καλά τη δουλειά του. Η διαφορά είναι στην τιμή!)
2 ποτήρια σιμιγδάλι χοντρό
3 ποτήρια ζάχαρη
4 ποτήρια νερό
1 ξυλαράκι κανέλα

Συμπληρωματικά τριμμένη κανέλα, τριμμένα καρύδια και σταφίδες.

Eκτέλεση:
  • Σε μία μεγάλη κατσαρόλα, βάζουμε το λάδι. Αφού ζεσταθεί λίγο (όχι να κάψει) ρίχνουμε το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε συνέχεια το μίγμα μέχρι να σκουρύνει.
  • Σε μια δεύτερη κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και το ξύλο κανέλας και τα αφήνουμε να βράσουν. 
  • Όταν το σιμιγδάλι σκουρύνει και το σιρόπι έχει βράσει περιχύνουμε το σιμιγδάλι με το σιρόπι και κλείνουμε το μάτι. Ιδιαίτερη προσοχή θέλει στην ανάμιξη, διότι το σιμιγδάλι με το λάδι πιτσιλάνε και υπάρχει περίπτωση εγκαύματος. Στη φάση αυτή, μπορούμε να προσθέσουμε τα τριμμένα καρύδια και τις σταφίδες.
  • Εν συνεχεία, καλύπτουμε την κατσαρόλα με το μείγμα με μία στεγνή πετσέτα και έχοντας προθερμάνει το φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία (50-60 βαθμούς Κελσίου), τοποθετούμε την κατσαρόλα για 5 λεπτά ώστε το σιμιγδάλι να σκάσει.
  • Κατόπιν, βγάζουμε την κατσαρόλα από τον φούρνο και τοποθετούμε το μείγμα σε φόρμες, τις καλύπτουμε πάλι με στεγνές πετσέτες και αφήνουμε το χαλβά να κρυώσει.
  • Όταν πλέον έχει κρυώσει, πασπαλίζουμε το γλυκό με τριμμένη κανέλα

Καλή επιτυχία!